* РБК — новости

* *

Основные химические компоненты плодов, ягод и овощей

Опубликовано: 22.10.2018

видео Основные химические компоненты плодов, ягод и овощей

как вылечить гастрит эрозивный быстро в домашних условиях натуральными препаратами!

Человеку, кроме воды, необходима целая группа питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли. В зоне умеренного климата взрослый человек, в зависимости от интенсивности труда, должен потреблять в день в среднем около 2-2,5 л воды, 100-160 г белков, 75-110 - жиров, 450-700 - углеводов, 0,15-0,20 - витаминов и 20-25 г минеральных солей, включая 10-15 г поваренной соли. Понятно, что основными продуктами питания являются хлеб, мясо, молочные и другие продукты. Но человек, как говорится, жив не хлебом единым. Исключительно важная роль в его пищевом рационе принадлежит плодам, ягодам и овощам. Они служат основными поставщиками витаминов и других биологически активных веществ, легкоусвояемых углеводов, пектина, органических кислот, минеральных солей, клетчатки, дубильных и ароматических веществ. Кроме того, плодово-ягодные и овощные растения обладают многими лечебными свойствами. Они известны людям еще с глубокой древности, но и в настоящее время не потеряли своего значения в народной и научной медицине. Их использование в лечебно-профилактических целях поставлено теперь на научную основу. За последние годы в садоводстве наметилось и продолжает формироваться новое направление - лечебное садоводство, основной задачей которого является введение в насаждения плодово-ягодных культур с плодами, предохраняющими человека от различных заболеваний.



Многообразное воздействие на человеческий организм потребляемых в пищу плодов, ягод и овощей в первую очередь проявляется в регулировании деятельности сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Предупреждается развитие ряда заболеваний, особенно атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых расстройств, а также нарушений жирового и солевого обмена. Влияние свежих плодов, ягод и овощей на органы пищеварения сказывается сразу же после приема их в пищу и проявляется в повышенной секреторной деятельности пищеварительных желез. Количество выделяемого желудочного сока увеличивается в два раза и более. Улучшается аппетит, а усвояемость белковой пищи животного происхождения возрастает на 80-90 %. Следовательно, овощи, а особенно плоды и ягоды, полезно употреблять не в качестве десерта, а перед едой.


Руслан Романов (Нелнаро) Сухоеголодание. 😶 # Сыроедение. 🍅 💥 Эзотерика.💫 #1. Здоровье человека❗

Плоды, ягоды и овощи как в свежем, так и в переработанном виде должны обязательно входить в ежедневный рацион питания человека на протяжении всего года. Плодоовощные салаты, гарниры и приправы хороши к любому блюду. Многие продукты питания из плодов, ягод и овощей обладают диетическими свойствами и приобретают особо важное значение в детском питании. Уже с 5-6-месячного возраста для правильного развития ребенка кроме материнского молока в рацион питания рекомендуется вводить овощные пюре, плодово-ягодные кисели и овощные супы, постепенно приучая ребенка к потреблению натуральных соков, мелкотертых свежих плодов и овощей и продуктов их переработки. Особое внимание следует обратить на потребление свежих плодов, ягод и овощей зимой и весной.


Жарим мясо Целебно и Питательно Здоровая пища. +Экстаежник

Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработаны и научно обоснованы нормы годового потребления плодов и овощей на одного человека: картофеля - 110 кг, овощей - 122, бахчевых культур - 31, плодов и ягод - 106 кг.

Вода

Основную массу клеток животного и растительного происхождения составляет вода, без которой они существовать не могут. Организм взрослого человека на 60-65 % состоит из воды. Содержание ее в различных органах и тканях неодинаково: в печени, мозгу, коже - около 70%, в крови - 80, в костной ткани - 45 %. С водой связаны все процессы, протекающие в человеческом организме. Она составляет основу его внутренней среды, обеспечивая связь между клетками и тканями через кровь и лимфу. Без воды невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена. Она имеет большое значение в терморегуляции организма. Если без пищи, но при регулярном потреблении воды человек может прожить месяц и более, то без воды - не более 5-6 дней.

Особое место в жизни человека занимает вода плодов, ягод и овощей. Эти продукты питания в свежем виде обладают низкой калорийностью - в среднем около 35-45 ккал на 100 г съедобной части, что почти в два раза ниже, чем у коровьего молока, в 4-5 раз - у мяса средней упитанности и в 5-7 раз ниже, чем у хлеба. Низкая калорийность плодов, ягод и овощей обусловлена высоким содержанием в них воды - в среднем около 85 %. Меньше всего воды в шиповнике, чесноке - 66-70 %. В картофеле, хрене 75-77, зеленом горошке, винограде - около 80 % воды, а больше всего ее в кабачках, редисе, томатах, ревене, салате, огурцах 93-95 %. С увеличением содержания воды снижается и энергетическая ценность плодов, ягод и овощей как продуктов питания - от 110 ккал у шиповника до 14-15 - у салата и огурцов. Но вода плодов, ягод и овощей - это не просто вода, а клеточный сок с питательными и биологически активными веществами, которые легко усваиваются организмом человека в процессе пищеварения. Плодово-ягодные и овощные соки - ценный продукт диетического и лечебного питания.

Основная часть воды клеточного сока (85-90 %) непрочно связана с тканями растений и легко испаряется при сушке. На этом свойстве основано приготовление сушеных плодов, ягод и овощей, калорийность которых возрастает более чем в 5 раз и приближается, а иногда даже превосходит калорийность основных продуктов питания.

Углеводы

После воды главной составной частью плодов, ягод и овощей являются углеводы - основной энергетический материал этих продуктов питания. Входя в состав клеток, они играют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Плоды, ягоды и овощи содержат углеводы преимущественно в виде сахаров, крахмала, пектиновых веществ и клетчатки.

Сахара

В плодах, ягодах и овощах сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой, которые легко растворяются в воде и быстро усваиваются организмом, поддерживая нормальную жизнедеятельность центральной нервной системы, сердца, мышц и других органов.

Глюкоза (виноградный сахар) - один из основных продуктов фотосинтеза. В плодах, ягодах и овощах находится как в свободном, так и связанном состоянии, входя в состав крахмала, клетчатки и других сложных углеводов.

Фруктоза - фруктовый сахар, самый сладкий из всех сахаров.

Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) образуется из молекул глюкозы и фруктозы, на которые она расщепляется в одинаковом количестве под воздействием фермента сахаразы и кислот.

Количество сахаров, как и других составных компонентов, в свежих плодах, ягодах и овощах может быть подвержено значительным колебаниям, которые зависят от многих факторов: почвенно-климатических и погодных условий, сортовых особенностей, агротехники культур, степени зрелости и других. По количеству сахаров плоды превосходят ягоды, а последние - овощи. Для культур, выращиваемых в республике, характерно в среднем следующее содержание сахаров: плоды - 8-12%, ягоды - 4-8, овощи - 1,5-6% (кроме бахчевых). Соотношение сахаров по группам плодов, ягод и овощей строго определено: в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в сливах - сахароза, в вишнях, черешне и ягодах - минимум сахарозы (не более 1,5%), поровну - глюкозы и фруктозы. В овощах больше глюкозы и фруктозы, хотя в моркови, свекле, зеленом горошке, луке репчатом преобладает сахароза.

По убывающей степени сладости сахара располагаются в такой последовательности: фруктоза, сахароза, глюкоза. Поэтому плоды некоторых сортов яблонь и груш, а также арбузы, в которых преобладает фруктоза, слаще на вкус. Однако сладкий вкус плодов, ягод и овощей зависит не только от общего содержания и соотношения в них различных видов сахаров, но и от присутствия определенного количества других веществ - кислот, эфирных масел, глюкозидов. Например, плоды груши обычно слаще яблок, хотя в последних содержится больше сахаров, в том числе самого сладкого из них - фруктозы. Кислинку яблокам придают органические кислоты, которых в них в два раза больше, чем в грушах. В целом же специфика комплекса вкусовых ощущений, характерных для каждого вида и сорта плодов, ягод и овощей, определяется соответствующим сочетанием сахаров, органических кислот, глюкозидов, дубильных и других веществ.

Крахмал

В суточный рацион питания человека рекомендуется включать не более 25 % сахаров. Основную массу углеводов организм должен получать в виде крахмала. Крахмал это сложный углевод, основное запасное вещество растений. В холодной воде он не растворяется, в горячей воде разбухает и дает густой коллоидный раствор - крахмальный клейстер. Расщепление крахмала начинается уже в полости рта под воздействием фермента слюны птиалина и завершается в тонком отделе кишечника, в который пища из желудка поступает небольшими порциями. Конечный продукт расщепления - глюкоза - постепенно всасывается в кровь, которая поставляет ее в различные ткани организма.

Крахмал содержится в незрелых (зеленых) плодах. Количество крахмала при образовании и росте плодов сначала увеличивается, а затем, по мере их созревания, начинает падать. По мере созревания плодов семечковых пород позднезимнего срока созревания крахмал переходит в сахар и к моменту полной зрелости их совершенно исчезает. В ягодах даже в незрелом состоянии содержатся только следы крахмала. Больше всего крахмала в клубнях картофеля - 12-22 %. Значительное количество его накапливается в зеленом горошке - 6,8 %, бобах - 6, корнях пастернака - 4, до 2 % - в чесноке и зеленых лопатках фасоли. В остальных овощах содержание крахмала не превышает 1 %.

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества - это сложные высокомолекулярные соединения углеводной природы, которые подразделяются на две основные группы - протопектин и пектин. Протопектин не растворяется в воде и откладывается преимущественно в клеточных стенках. При созревании плодов, ягод и овощей он превращается в растворимый пектин, чем и объясняется размягчение их тканей.

Пектиновые вещества в присутствии необходимого количества сахаров и кислот образуют студни. На этом свойстве основано приготовление в промышленных и домашних условиях желе, джема, мармелада, пастилы из плодов и ягод.

Содержание пектиновых веществ довольно значительно в плодах абрикоса, сливы и яблони - до 1,2-1,8 %, крыжовника и смородины - около 1,5%. В овощах их мало - менее 1 %. В промышленных условиях производство пищевого пектина для консервной и кондитерской промышленности осуществляют из жома сахарной свеклы. Наиболее качественный пектин получают из яблок.

В последнее время установлена важная лечебно-профилактическая роль пектиновых веществ в локализации и заживлении язвенных поражений желудочно-кишечного тракта (применение яблочных диет), нейтрализации и удалении из организма солей цинка и свинца. Установлено также защитное действие пектиновых веществ при радиоактивном поражении.

Клетчатка

Клетчатка, или целлюлоза, представляет сложное вещество из группы углеводов, которое не растворяется в воде и не разрушается слабыми кислотами и щелочами. Из нее в основном построены клеточные стенки растительных тканей, и от содержания клетчатки в плодах, овощах, ягодах зависит механическая прочность тканей, их транспортабельность и лежкость.

Считалось, что клетчатка не усваивается организмом и проходит через пищеварительный тракт в неизмененном виде. В настоящее время установлено, что нежная клетчатка, например, ягод, - не инертный продукт. В процессе пищеварения она расщепляется и в достаточной степени усваивается организмом человека. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, улучшает секреторную деятельность пищеварительных желез, способствует выводу из организма холестерина и нормализует деятельность кишечной микрофлоры. Содержание клетчатки в мякоти плодов и ягод колеблется в пределах 0,5-2 %, овощах - 0,2-2,8 %.

Органические кислоты

Существенной составной частью плодов, ягод и овощей являются органические кислоты, которые служат связующим звеном отдельных групп веществ и играют большую роль в обмене веществ. Кислотность плодов и ягод значительно выше, чем овощей, многие из которых почти не содержат кислот. Повышенной кислотностью отличаются только ревень, щавель, брюссельская капуста и томаты - 0,5-1 %.

К числу кислот, наиболее распространенных в плодах, ягодах и овощах, относятся яблочная, лимонная и винная. Яблочная кислота встречается во многих растениях, но преобладает в семечковых и косточковых плодах. В плодах рябины и барбариса содержится в основном только яблочная кислота - соответственно около 2 и 6 %. Лимонной кислотой богаты лимоны (6-8 %) и клюква (до 3 %). В ягодах преобладает лимонная кислота. Винной кислоты больше всего в винограде - 0,3-1,7 %. В других плодах и ягодах ее очень мало или она совсем отсутствует.

В отдельных видах плодов, ягод и овощей в небольшом количестве имеются и другие органические кислоты: щавелевая, салициловая, бензойная, муравьиная, янтарная и др. Щавелевой кислоты много в щавеле (до 0,5-0,7 %) и ревене (до 0,2-0,3%), особенно в старых растениях. Эти овощные растения лучше всего употреблять в пищу в молодом возрасте, когда в них больше всего содержится яблочной и лимонной кислоты.

Салициловая кислота в небольших количествах находится в землянике, малине, вишне. Эти культуры обладают жаропонижающим свойством. Малина (ягоды, однолетние побеги) широко используется в народной медицине при лечении простудных заболеваний как потогонное и жаропонижающее средство. Бензойная кислота содержится в клюкве (до 0,02-0,06 %) и бруснике (до 0,08-0,2%). В свободном состоянии она обладает антисептическими свойствами, что обусловливает хорошую сохранность ягод в свежем виде.

Органические кислоты во многом определяют вкус плодов, ягод и овощей. Однако общее содержание кислот еще не характеризует в полной мере кислого вкуса этих продуктов питания. В значительной степени вкус зависит от соотношения в клеточном соке кислот и сахаров.

Минеральные вещества

Минеральные вещества называются также зольными элементами, так как образуются при сжигании тканей животных или растений и остаются в составе золы. Являются составным компонентом всех клеток, крови и лимфы организма. Функции минеральных веществ в жизнедеятельности человека весьма многообразны: они участвуют в обмене веществ и процессе кроветворения, регулируют деятельность ферментов, поддерживают постоянство кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления внутренней среды организма и т.д.

В плодах, ягодах и овощах содержатся все необходимые для организма макро- и микроэлементы. Общее их количество колеблется в пределах 0,2-1,8 %. Из макроэлементов, входящих в состав плодов, ягод и овощей, особо важное значение для нормальной жизнедеятельности человека имеют калий, кальций, фосфор, магний, железо и натрий.

Калий регулирует водный обмен в тканях организма, благоприятно действует на сосудистый тонус и улучшает работу сердца. Поэтому плодоовощные диеты рекомендуются при различных сердечно-сосудистых заболеваниях - сердечной недостаточности, повышенном кровяном давлении и др. Суточная потребность взрослого человека в калии составляет 2-3 г. Он поступает в организм человека главным образом с продуктами растительного происхождения, особенно с овощами. На калий приходится основная часть минеральных веществ плодов, ягод и овощей. Наиболее богаты калием овощи - шпинат, картофель, хрен, щавель, капуста, петрушка, редька, ревень (300-800 мг%), из ягодных - черная и красная смородина, крыжовник, виноград, малина и ежевика (200- 400 мг%), из плодовых - абрикосы, вишня, яблоки, черешня и слива (200-300 мг%).

Кальций является главной составной частью костной системы организма. Соли кальция способствуют более полному использованию продуктов питания, нормализуют деятельность сердца и нервной системы. Они влияют на рост клеток, играют важную роль в свертывании крови и борьбе организма с некоторыми заболеваниями (туберкулез, рахит, размягчение костей и др.). Взрослому человеку ежедневно требуется около 0,8 г кальция, детям - не менее 1 г. По содержанию кальция плоды, ягоды и овощи превосходят такие продукты питания, как мясо, яйца, зерно. Больше всего его в овощах - корнях петрушки, сельдерея, пастернака, хрена, моркови, а также в капусте, салате, чесноке (50-90 мг%), особенно в зелени - петрушке, укропе, зеленом луке, шпинате (100-250 мг%). Немало его и в ягодах - 30-45 мг% (виноград, земляника, смородина, малина и ежевика). Меньше всего содержится кальция в плодах семечковых культур - 15-20 мг% (яблоня, груша). Следует отметить, что из таких овощей, как ревень, щавель, свекла (листья), отличающихся повышенным содержанием щавелевой кислоты, кальций усваивается хуже.

Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани и имеет большое значение для нормального функционирования нервной и мышечной системы. Он особенно необходим при напряженной умственной работе. Кроме того, фосфор непосредственно участвует во всех жизненных процессах организма, особенно в обмене веществ, образуя с продуктами обмена белков, жиров, углеводов и витаминов ряд соединений. Потребность взрослого человека в фосфоре - около 1,5 г в сутки.

Овощи гораздо богаче фосфором, чем плоды и ягоды. Больше всего его в чесноке, хрене, зеленом горошке, петрушке, укропе, щавеле, шпинате (80-140 мг%). Сравнительно мало в плодах вишни, ягодах малины, ежевики, смородины (30-40 мг%) и меньше всего в грушах и яблоках - 10-15 мг%.

Железо входит в состав красных кровяных шариков (эритроцитов), образуя красящее вещество крови - гемоглобин. При недостатке в крови гемоглобина развивается малокровие. Суточная потребность человека в железе составляет 15 мг. Высоким содержанием этого элемента отличаются зеленные и капустные овощи, свекла, редька, томаты, морковь - 1,2-3 мг%, из плодовых - абрикосы, слива, яблоки, груша, персики - 2-4, из ягодных - земляника, черника и шиповник - 7-13 мг%.

Магний участвует в обмене веществ, влияет на процессы роста. В мышечных и нервных тканях, а также в ядрах клеток магния больше, чем кальция. Количество поступающего с пищей магния имеет большое значение для усвоения организмом кальция и фосфора. Суточная норма магния для взрослого человека 0,6-0,7 г. Основным источником этого элемента служат продукты растительного происхождения, в которых он находится в значительных количествах, являясь составной частью зеленого красящего вещества растений - хлорофилла. Много магния в зеленных овощах, сладком красном перце, свекле (40-85 мг%), ягодах черной смородины, ежевики, малины и плодах вишни (25-35 мг%).

Натрий способствует удержанию воды в организме человека. Он поступает главным образом в виде поваренной соли, добавляемой к пище. В плодах, ягодах и овощах его сравнительно мало - от 2 мг% (зеленый горошек, кабачки) до 120-140 мг% (чеснок, хрен).

В плодах, ягодах и овощах в небольшом количестве содержится ряд микроэлементов - марганец, молибден, медь, цинк, йод, сера, бор и др. Установлена их важная роль в жизнедеятельности человека. Многие микроэлементы способствуют образованию соединений с белками и другими азотистыми веществами, активизируют ферментативные реакции и в результате оказывают существенное влияние на процессы обмена веществ в организме.

Витамины

В плодах, ягодах и овощах содержится большая группа витаминов, крайне необходимых организму человека. Это органические соединения разнообразной химической природы, принимающие самое активное участие в регулировании всех обменных процессов, которые протекают в организме. Они улучшают усвоение питательных веществ из потребляемых продуктов питания, способствуют процессам роста и восстановления клеток и тканей. Входя в состав ферментов, многие витамины ускоряют течение реакций обмена веществ. При несбалансированном питании часто возникающий недостаток витаминов ухудшает самочувствие, снижает работоспособность человека и его сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям. Отсутствие тех или иных витаминов в продуктах питания может привести к серьезным заболеваниям - авитаминозам.

В настоящее время открыто несколько десятков витаминов, которые обозначаются заглавными буквами латинского алфавита: А, В, С, D и др. В плодах, ягодах и овощах обнаружены все известные витамины, за исключением A, B12 и D, которые вообще отсутствуют в зеленых растениях. Витамин A с успехом заменяет содержащийся во многих плодах, ягодах и овощах желто-красный пигмент - каротин (провитамин А). Попав в организм человека, он примерно на 50 % превращается в витамин А. Норма его потребления в два раза выше, чем витамина А.

При недостатке витамина A нарушается рост клеток и тканей организма, понижается его сопротивляемость многим инфекционным заболеваниям, например гриппу, ослабляются защитные свойства кожного покрова. Каротин благотворно влияет на работу слезных, сальных и потовых желез, повышает устойчивость организма к заболеваниям слизистых оболочек дыхательных путей и кишечника. У взрослых людей при недостатке каротина наблюдается специфическая болезнь глаз «куриная слепота», при которой в сумерках человек плохо различает окружающие его предметы.

Суточная потребность в витамине A - около 2,5 мг (провитамина А - 5 мг). Высоким содержанием каротина отличаются следующие культуры: из овощных - шпинат, лук (перо), морковь, петрушка (зелень), щавель (5-10 мг%), из плодовых - абрикос (2 мг%), из ягодных - шиповник, рябина, облепиха (2 8 мг%). Наибольшее количество провитамина A содержится в облепиховом масле - до 80-100 мг%.

Витамин B1 (тиамин) регулирует деятельность нервной системы, оказывает влияние на углеводный обмен, на деятельность желудочно-кишечного тракта. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей влечет повышенную утомляемость, потерю аппетита, мышечную слабость. При выраженном авитаминозе расстраивается деятельность сердечно-сосудистой системы и развивается паралич ног и рук (болезнь бери-бери).

Суточная потребность в этом витамине составляет 2-4 мг. Значительное количество витамина B1 содержится в таких овощах, как цветная и брюссельская капуста, красный сладкий перец, картофель, шпинат (около 0,1 мг%), а больше всего в зеленых бобах и зеленом горошке - до 0,34 мг%. В плодах и ягодах его сравнительно мало - в яблоках, грушах, вишнях, сливах, крыжовнике, винограде и шиповнике всего 0,03-0,06 мг%. Из плодово-ягодных культур больше всего витамина B1 в плодах облепихи (до 0,12 мг%) и грецких орехах (до 0,48 мг%).

Витамин B2 (рибофлавин) играет важную роль в жировом обмене и дыхании клеток, способствует окислению углеводов. Авитаминоз проявляется воспалением слизистой оболочки глаз, губ, светобоязнью, расстройством деятельности нервной системы. Суточная потребность в витамине B2 - около 2,5 мг. Больше всего его содержится в цветной и брюссельской капусте, зеленых бобах и зеленом горошке, корнях хрена и шпината - 0,2-0,25 мг%. В плодах и ягодах витамина B2 сравнительно мало - до 0,05 мг%. Первое место по его содержанию занимают свежие ягоды шиповника - до 0,33 мг%.

В случае выраженного недостатка витамина В3 (пантотеновая кислота) наблюдается онемение пальцев ног, ощущается покалывание, поражаются кожный покров и слизистые оболочки внутренних органов. Наиболее богаты витамином В3 зеленные овощи.

Витамин B5 (PP) - никотиновая кислота. Предохраняет организм человека от заболевания пеллагрой (воспаление кожи), обеспечивает нормальное функционирование пищеварительной и нервной системы, участвует в процессах кроветворения, вызывает расширение капилляров, благодаря чему облегчается кровообращение в органах и тканях. Суточная потребность человека в этом витамине - 15-25 мг. Больше всего витамина B5 в зеленых бобах и зеленом горошке - 1,8-2,6 мг%. Значительное количество его содержится в моркови, красном сладком перце, томатах, чесноке, капусте (кольраби, брюссельская), картофеле - 0,7-1 мг%, а из плодово-ягодных культур - в абрикосах, облепихе, малине и шиповнике (до 0,7 мг%).

Витамин B6 (пиридоксин) входит в состав ферментов, участвующих в белковом обмене. Он играет важную роль в образовании в организме аминокислот. При недостатке B6 нарушается процесс кроветворения. Суточная норма потребления витамина B6 - 1,5-3 мг. В значительном количестве он содержится в зеленных овощах и зеленом горошке.

Недостаток витамина Bc (B9, или фолиевая кислота) задерживает рост и нарушает кроветворение, что может привести к анемии. Он особенно необходим детям, а также людям, страдающим малокровием. Суточная потребность в этом витамине 2-3 мг. В большей части плодов, ягод и овощей витамин Bc содержится в небольшом количестве - 0,1-0,2 мг%, однако в зеленных овощах, капусте и землянике количество его значительно выше.

Основным источником витамина C (аскорбиновая кислота) являются продукты растительного происхождения - плоды, ягоды и овощи. Избыток витамина C не откладывается в запас, как других витаминов. Он должен поступать с пищей ежедневно. В тканях организма аскорбиновая кислота находится во всех клетках. Особенно много ее в надпочечниках, мозговой ткани и печени. Она участвует во всех окислительных процессах, улучшая клеточное дыхание, принимает участие в обмене белков и углеводов. Недостаток в пище витамина C вызывает быструю утомляемость, головокружение, сердцебиение, понижает аппетит и трудоспособность.

Суточная потребность человека в витамине C - 50-100 мг. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются ягодные культуры - актинидия, шиповник (около 1000 мг%), земляника, облепиха (сорт Витаминная) - до 75-125 мг%, черная смородина - до 340 мг% (сорт Белорусская сладкая). Много витамина С в таких овощах, как капуста (краснокочанная, цветная, брюссельская) - 50-100 мг%, перец зеленый и красный сладкий, зелень петрушки, укроп, хрен - 150-250 мг%. Из плодовых культур, наиболее широко распространенных в БССР, больше всего витамина С в яблоках (Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Банановое) - до 20-30 мг%.

Витамин P (рутин) - это целая группа соединений, которые предотвращают хрупкость капиллярных кровеносных сосудов, способствуют их эластичности. Витамины С и Р тесно взаимосвязаны в цепи окислительно-восстановительных превращений. Отсутствие или недостаток одного из них ослабляет действие другого. Поэтому действие их на организм человека проявляется сильнее при совместном введении.

Суточная потребность в витамине Р составляет 25-50 мг. Больше всего его содержится в аронии (черноплодной рябине) и черной смородине - до 1000-3000 мг%. Из других плодово-ягодных культур Р-активными веществами богаты некоторые сорта сливы, груша, красная смородина, шиповник, виноград, вишня, земляника - 150-600 мг%, а из овощных культур - красный перец (до 450 мг%).

Витамин U открыт недавно. Содержится в соке капусты и препятствует нарушению целостности слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Сок капусты используют для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Действие витамина E (токоферол) на организм человека весьма многостороннее: он участвует в обмене жиров, предохраняя организм от интоксикации продуктами жирового обмена, регулирует функцию полового размножения, поддерживает нормальную деятельность нервных волокон в мышцах. Основным источником витамина E являются растительные масла, особенно облепиховое, зеленные овощи, капуста.

Витамин K (филлохинон) повышает свертываемость крови. Его применяют при травмах и ранениях, кровотечениях, при язвенной болезни желудка. Одним из основных поставщиков этого витамина в организм человека служат овощные растения - салат, шпинат, капуста, томаты.

В состав витамина F входит группа веществ, представленных жирными ненасыщенными кислотами, которые способствуют усвоению жиров и предотвращают избыточное отложение холестерина в тканях организма, замедляя процесс возникновения склероза. Ненасыщенными жирными кислотами богаты растительные масла, в частности масло облепихи и орехов.

Дубильные вещества

Дубильными веществами называется группа веществ, обладающих вяжущим свойством и придающих продукту характерный терпкий оттенок вкуса. Широко распространены в плодах и ягодах, меньше в овощах. При окислении дубильные вещества придают продуктам темную окраску за счет окисления их воздухом, находящимся внутри плодов, что наблюдается при небрежном съеме (появление темных пятен на месте ушибов или нажимов), а также при сушке, приготовлении соков, компотов. Это необходимо учитывать при сборе урожая и переработке плодов. В связи с тем, что реакция окисления дубильных веществ связана с действием ферментов, плоды перед переработкой необходимо нагревать (ошпаривать), или предохранять подготовленные к переработке полуфабрикаты от действия воздуха (при приготовлении компотов их хранят под водой).

В то же время дубильные вещества представляют большую ценность при приготовлении натуральных вин и соков: улучшают вкус, придают им устойчивость при хранении и осветляют полученный продукт в результате способности осаждать белковые и другие вещества коллоидной природы (удаление мути). Кроме того, установлено, что при замораживании плодов и ягод, содержащих много дубильных веществ, их терпкость заметно снижается. Это связано с доступом воздуха через клеточные оболочки погибших клеток и окислением дубильных веществ.

Содержание дубильных веществ в плодах и ягодах подвержено сильным колебаниям даже в одном виде растений. Наибольшее их количество отмечено в плодах терна (до 1,7 %), рябины (до 0,75 %). Много дубильных веществ в черной смородине (0,3-0,4 %), землянике, вишне и малине (0,1-0,4 %).

Азотистые вещества

К азотистым веществам относятся белки, аминокислоты и ряд других азотсодержащих веществ. Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах сравнительно невелико и колеблется от 0,4 до 1,8 %. В овощах азотистых веществ несколько больше 1-2 %, а в таких, как фасоль, бобы, зеленый горошек и брюссельская капуста, достигает 4-6 %. Самым же высоким концентратом этих соединений в количественном отношении являются орехи около 20 %. В сумме азотистых веществ плодов, ягод и овощей на долю белкового азота приходится от 40-50 (томаты, яблоки, капуста) до 80-90 % (орехи, зеленый горошек, шпинат, щавель). Усвояемость белков этих продуктов питания составляет примерно 70-75 % усвояемости белков молока, которые являются эталоном по данному показателю. Если свежие плоды, ягоды и овощи как продукты питания в основном не могут служить главными поставщиками в организм белкового азота, то определенно установлена их большая роль в улучшении усвоения и использования организмом белков животного происхождения - мяса, яиц, рыбы, молока и молочных продуктов.

Жиры

В плодах, ягодах и овощах жиров очень мало - 0,1-0,3 % (бобы, зеленый горошек, кабачки, картофель, морковь). Они в основном сопутствуют воскам, которые покрывают поверхность кожицы плодов, ягод и овощей, и выполняют ряд защитных функций: предохраняют их от смачивания водой, испарения влаги и внедрения патогенных микроорганизмов. Много жиров содержится в семенах бахчевых культур (20-35 %), в ядре семян косточковых плодов (25-40 %) и орехах (55-67 %). Особую ценность представляет масло плодов (до 6%) и семян (до 12%) облепихи, в которых содержится до 80-100 мг% каротина и 100-160 мг% витамина Е.

Реклама

Популярные новости

Агентство по эскорт услугам
У многих слово «эскорт» ассоциируется с элитным сопровождением, дорогими машинами и длинноногими красавицами-моделями, которых богатые владельцы крупных фирм берут с собой на светские рауты в качестве

Франшиза страхового агентства
К Вашему вниманию франшиза страхового агентства — Точка Страхования. Основными направлениями деятельности являются реализация полисов ОСАГО и КАСКО. Что входит в франшизу• Техническая поддержка наших

Детективные агентства киева
На страницах нашего сайта Вы найдете много полезной информации, которая необходима в повседневной жизни. Вы имеете возможность обратиться к нам, оставив заявку либо позвонить по одному из номеров, указанных

Федеральное агентство по техническому регулированию
В 2003 году, 1 июля, вступил в действие ФЗ, определяющий основы технического регулирования. В рамках закона создана новая система установления норм для производственных процессов, продукции, услуг и работ.

Btl агентство полного цикла
Нередко рекламные услуги заказываются одновременно у нескольких поставщиков: одна фирма выполняет полиграфию, другая проводит исследование рынка, третья следит за общей успешностью проводимых мероприятий.

Русское агентство новостей
Русское Агентство Новостей (РуАН) создано, как альтернатива разнузданному, повсеместному шабашу, развёрнутому в СМИ равнодушными, недалёкими, продажными и недружественными к нормальным людям персонажами,

Мегаполис сервис агентство недвижимости
Агентство недвижимости «Мегаполис Сервис», предлагает все виды риэлторских услуг на рынке недвижимости. Купля-продажа, обмен квартир, домов, комнат, земельных участков, коттеджей, коммерческой недвижимости.

Сдать квартиру через агентство
Почему стоит держаться подальше от агентств недвижимости Что бы ответить на первый вопрос и понять почему идея сдать квартиру через агентство не самая блестящая, мне придется процитировать книгу “6

Агентство по подбору домашнего персонала
Проблема поиска хорошей няни, надежной помощницы по хозяйству, квалифицированного репетитора для ребенка или сиделки для пожилого родственника знакома многим людям. Избавить их от множества хлопот по

Hays кадровое агентство
Что можно улучшить: Мне пришел отклик на сайте hh.ru на вакансию Личный помощник руководителя. В интернете я не нашла ни слова о них (собственно, поэтому и пишу


Реклама

Календарь новостей

Реклама

Архив новостей

Реклама

rss