Опубликовано: 03.09.2018
Овес (Аvепае) – род однолетних трав семейства злаковых. Для пивоварения представляет интерес группа голозерного овса (Nudae), при обмолоте которого зерно освобождается от цветковых пленок и представляет собой высокоэкстрактивное сырье. В остальных случаях овес представляет собой высокопленчатую культуру и поэтому содержит много гемицеллюлозы и клетчатки (табл. 3.18), что приводит к снижению выхода экстракта и повышению грубой горечи пива.
Распределение химических веществ по отдельным составляющим зерна подчиняется тем же закономерностям, что и другие злаки (ячмень, пшеница, рожь). После удаления пленки количество целлюлозы в зерне существенно снижается, а относительное содержание крахмала и жировых веществ возрастает и составляет 55 и 11% соответственно.
Размер крахмальных зерен обычно колеблется в пределах от 2 до 10 мкм. Температурный интервал клейстеризации крахмала овса несколько ниже (55-60°С), чем у ячменя (61-62°С), и поэтому при его использовании не требуется применять декокционный (с отварками) метод затирания.
Уровень белка в овсе может колебаться в довольно широких пределах – от 9,0 до 19,5%. С увеличением общего содержания белка возрастает содержание альбуминов и проламинов. В среднем количество пролина в зерне овса значительно ниже, чем в ячмене, кукурузе и пшенице (табл. 3.6). Однако это не имеет принципиального значения, так как культура содержит много некрахмалистых полисахаридов и липидов, причем большая их часть представлена ненасыщенными жирными кислотами, что неблагоприятно отражается на вкусовой и коллоидной стойкости пива. Тем не менее овес применяют в качестве несоложеного материала при производстве оригинальных сортов пива.
При замене 10% солода обрушенным овсом пиво характеризуется лучшим вкусом и ароматом по сравнению с пивом, в котором использовали в качестве несоложеного материала ячмень (10%).
В качестве сортообразующего компонента в рецептуре пива также используют полученный из овса витаминный солод, при этом пиво характеризуется повышенной мутностью.
Высокопленчатый овес может применяться для улучшения качества фильтрации.