Главная › Новости

Рыбная солянка

Опубликовано: 08.02.2019

2 июня 1861 года вышло в свет первое издание знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Вот рецепт рыбной солянки из этой великой книги:

«66) Солянка рыбная постная или скоромная

Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 1½ ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Выдать: 3 фунта рыбы. ⅛-¼ фунта масла. 1½ ложки муки. Огуречного рассола. 1 луковицу. 10 оливок. 10 шампиньонов. 2 соленые огурца. Лаврового листа, перца. (Сметаны).»

Вот так вот... Тоже вариант. Но я готовлю по другому.

Для начала нужно приготовить бульон, хороший, крепкий, наваристый бульон! Бульон, как говорится, каждому супу голова! А в солянках, на мой взгляд, бульон вообще самый главный ингредиент.

У меня была пара судачков и семужья голова. Так вот бульон я делал из голов и хвостов, а сами судачки пошли на другое блюдо, которое я так же обязательно опубликую, так как это продолжение булгаковской кулинарной темы.

«– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!

– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.»

М.А. Булгаков. «Мастер и Маргарита».

Помните? Но об этом позже.

Помимо рыбы использовались вот такие составляющие: (т.е. по мадам Молоховец: мне было выдано!): луковица, морковка, соль, сухой имбирь, лавровый лист и два перца горошком: душистый и черный.

После того, как залил рыбьи составляющие водой, закладываю тура все основный ингредиенты: вот в таком виде лук с лавровым листом.

Все закипело, сняли пенку (на это уйдет минут 10), кладем специи и замороженные стебли петрушки и укропа (у кого нет, можно сушеный или свежие). И даём этому всему повариться на слабом огне (только чтоб небольшой ключик бил!) часа два. Уже слышу упреки в свой адрес: как можно так долго варить рыбу!!! Я не рыбу варю, я делаю насыщенный рыбный бульон из «рыбных составляющих»! Для этого мне нужно все это хозяйство выварить полностью!

Вот так. Теперь остудить и процедить. На самом деле солянка готовилась на следующий день. И это правильно! Супчик настоялся, рыба и овощи отдали все свои вкусы и ароматы. Крепость бульона была такова, что он превратился в холодец! Без всякого желатина. Пришлось согреть, а уж потом процедить. В основном, все составляющие были выброшены, но немного варёной рыбы осталось и из неё был приготовлен замечательный салатик:

- вареная рыба;

- вареный же рис;

-вареное «в крутую» яйцо;

-ошпаренный мелконарезанный репчатый лук.

Ну и соль, перец, майонез.

Шикарная вещь!

А теперь приступаем к солянке.

Вот, что мне «выдала хозяйка»:

В мисочке несколько соленых некондиционных помидорок;

Баночка креветок в рассоле;

Помидорина одна, свежая;

Немного имбиря свежего опять же;

Сладкий перец, острый перец, морковка, кусочек стебля сельдерея, две средних луковицы, немного капусты, раковые шейки в рассоле и оливки.

Вот все, что нашлось в погребе, после нашествия предыдущих гостей!)))

Из соленых помидорок делаем вот такое пюре, используя блендер.

Вот тут у нас оливки, пюре из помидор и креветки-раковые шейки. На самом деле можно использовать любые пресервы из морепродуктов: мидии, осьминоги, селедку (желательно в винном соусе), устрицы, омары, камчатский краб…)))

Вот так я всё подготовил к закладке.

 Самое главное забыл в рыбной солянке! РЫБУ! Это сёмужий хвост. Мне этого вполне хватит.

Поехали!

Бульон кипятить, в сковородку растительное масло и начинаем обжаривать. Сначала лук, пока не позолотится,

а потом сельдерей.

Потом морковь…

И весь перец с помидорами. В этот момент добавляем в кипящий бульон капусту. Она будет вариться дольше всего. Да. Совсем забыл сказать! Я не очень люблю картошку. Ну вот так уж сложилось. Где возможно, заменяю её репой или редькой, или брюквой. В данный момент ничего не было. Но! Если есть, то самое время положить это, мелко нарезанное брусочками, в суп. Ну хорошо, хорошо, положите картошку, тоже нарезанную брусочками.

Пожарились наши овощи, давайте добавим в сковородку пару половничков бульона: во-первых, чтоб снять жар (кстати, температуру конфорки нужно сразу же уменьшить) и уже теперь потушить, а, во-вторых, чтобы снять со стенок сковороды все самое вкусное, все зажарки, которые там образовались!

Вот так это все должно потушиться ещё минут десять. Я хочу получить очень мягкую субстанцию – соус.

Отправляем тушеные овощи в бульон. И даем ему привыкнуть-повариться минут пять.

Пошло в дело пюре из соленых помидор. Это и цвет добавит и соль даст. Я уж про вкус и не говорю!

Оливки. Опять же соль. Именно поэтому, сначала лучше вообще ничего не солить: ни бульон, ни зажарку. Мы всегда сможем подправить и соленость и кислоту в самом конце, что собственно я и сделал.

Все практически готово, закладываем в суп кусочки рыбы.

Пришла очередь за «гадами морскими».

Ну и остроты добавить! Мне кажется, что любая солянка, должна быть острым блюдом! Ну а уж рыбная и подавно. Поэтому в дело идёт, моя любимая ИНДИЙСКАЯ паприка! Это уникальная приправа. Она ОСТРАЯ! Очень острая! Поэтому, если такой нет, то нужно использовать любой острый перец: кайенский или чили. На свой вкус.

Проверили вкус. Подправили, при необходимости, солью и сахаром, и получили замечательный, наваристый, густой рыбный суп! Очень пряный и терпкий! И очень вкусный! Тут и первое, и второе в одно флаконе!

Приятного аппетита!

Всегда ваш, Владимир Головченко. ( #рецепт@vedminyprodelky )