Опубликовано: 09.01.2019
Наше меню сложно представить без первых блюд, и сегодня мы раскрываем все секреты еще одного великолепного варианта. Грибной суп из сушеных белых грибов, рецепт с фото которого мы описываем ниже, является одним из самых любимых у славян — наряду с борщом и рассольником.
Как правильно подобрать ингредиенты и важные тонкости приготовления — мы не упустили ни одной детали. Безукоризненный триумф гарантирован — присоединяйтесь к нам!
Сушеные белые грибы можно купить круглый год. В сравнении со свежими сушеные создают гораздо более насыщенный вкус при варке в овощном бульоне. И только такой ингредиент позволит использовать «грибную пыль» — универсальный компонент для незабываемо вкусного супа.
Давайте выберем хорошие грибы при покупке. Их верные признаки:
Секрет №1 . Для вкусного наваристого супа пропорция сушеных белых грибов и воды составляет 1 стакан поломанных грибочков на 3 литра воды. Если мерить в граммах, то это около 70 грамм грибов.
Секрет №2 . Обязательно промываем грибы — 2-3 раза в проточной воде, сложив в дуршлаг. Помните, по технологии грибы перед сушкой не моют, где бы они ни сушились.
Секрет №3 . Замачиваем грибы перед варкой. Это вернет грибочкам эластичную текстуру, а вода превратиться в грибной настой — ценный ингредиент при готовке из сушеных грибов. Кроме того, замоченный гриб варится аж в 2 раза быстрее (!)
Пропорция замачивания — 1 стакан грибов на 2 стакана воды. Температура воды: чтобы рука не ощущала контраста, ни холодного, ни горячего. Время замачивания — 30 минут. Придавим грибы тарелочкой, чтобы не всплывали.
Секрет №4 . Достаем грибы после замачивания шумовкой.
Воду, в которой замачивали грибы, процеживаем через 2 слоя марли (на крайний случай — очень мелкое сито). Грибной настой готов!
Секрет №5. Готовим овощной бульон — базу для грибного супа из сушеных грибов. Главный совет — обуглить лук. Для этого убираем с луковицы только верхний слой сухой шелухи, разрезаем овощ пополам и прогреваем, как на гриле, на хорошо разогретой антипригарной сковороде без масла. Посмотрите на фото, мы укладываем луковицу вниз срезом и обжариваем 2-3 минуты:
Мы должны получить — карамелизированный поджаристый срез (без гари!)
Морковь и сельдерей чистим и режем, как обычно — на крупные куски 3-4 см.
Нагреваем воду (2,5 л) и забрасываем корнеплоды, половину луковицы и зелень и перец. Варим бульон на минимальном огне, крышка закрыта (!) — около 30 минут.
Секрет №6. Обжарка грибов с овощами и мукой перед отправкой в бульон на смеси масел — сливочного и растительного. Режем лук мелким кубиком. Разогреваем на сковороде растительное и сливочное масло — 2 ст. ложки и 50 грамм (порезать на кусочки). Все масло должно распуститься.
Первым отправляем на прожарку лук — 2-3 минуты до полупрозрачности.
Сушеные грибочки уже полежали в воде полчаса. Половину грибов режем меленьким кубиком (5 мм), а вторую половину — брусочками 2-3 см. Отправляем нарезку на сковороду, где жарится лук.
Чеснок придавливаем для удобства нарезки мелким кубиком и тщательно измельчаем ножом. Добавляем его в сковороду в тот момент, когда вся влага уже выпарилась.
Добавляем в зажарку муку, которая загустит наш суп. Жарим, помешиваем, чтобы не было комков 2 минуты и снимаем с огня.
Проверяем бульон: он получился красивым и прозрачным. Удаляем из него овощи, но оставляем кастрюлю на огне.
Секрет №7 . Сначала подружим немного бульона с зажаркой, и эту смесь добавим в кастрюлю. Набираем 2 половника бульона и отправляем в сковороду с зажаркой.
Тщательно перемешиваем и только потом пересыпаем эту массу в кастрюлю с бульоном. Варим до закипания.
Секрет №8 . Пришло время добавлять в суп грибной настой — 1 стакан на нашу кастрюлю (3 л). Как только суп закипел, прикручиваем огонь до минимума и накрываем крышкой (!). Суп будет вариться под крышкой примерно 30 минут.
Секрет №9. Когда солить суп из сушеных белых грибов:
Первый раз в начале варки — ½ чайной ложки; Второй раз — в самом конце варки (вторая половина чайной ложки).Секрет №10. Изюминка нашего рецепта — грибная пыль. Пока варится суп, как раз есть время ее приготовить. Эта приправа отлично подойдет и для других блюд, а наш суп сделает изумительно вкусным.
Мы купили правильные не пересушенные грибы, которые сохранили эластичность. Для приправы досушиваем их в духовке при 100 градусах 7-10 минут. Половину стакана (30-35 грамм) поломанных грибочков высыпаем на противень и кладем в разогретую духовку. Грибы станут очень сухими и будут легко крошиться в пыль, если перетереть их между ладонями.
Воспользуемся блендером и максимально измельчим высушенные грибы с добавлением соли (1/2 ч. ложки) и черного молотого перца (1/3 ч. ложки).
Просеиваем смесь из блендера через сито: крупные кусочки оставим для жаркого, а самую мелкую пыль — для супа и соусов.
Секрет №11. Последний важнейший ингредиент — сливки 18-20% жирности, которые мы добавим в суп:
Сколько? На 3 литра супа — 125 мл сливок; Когда добавляем? На последнем этапе варки (30 минут суп медленно кипел под крышкой); Как заливаем? Тонкой струйкой, постоянно помешивая: в одной руке стакан со сливками, в другой ложка.Солим второй раз, даем дойти до кипения, выключаем и оставляем настояться на 7-10 минут. При подаче украшаем петрушкой (или тимьяном) и грибной пылью.
Безукоризненный грибной суп из сушеных белых грибов ждет первых дегустаторов! Надеемся, рецепт с фото не оставил у вас ни одного вопроса. А то, что это первое блюдо понравится любому гурману — у нас сомнений нет!
P.S. Еще один сытный и необычный грибной суп с гречкой можно приготовить по видео:
.