Главная › Новости

Су-вид – инновационная технология приготовления пищи

Опубликовано: 22.10.2018

Семинар. Инновационные технологии Cook&Chill и SousVide

Су-вид – инновационная технология приготовления пищи

  Новые технологии касаются всего, до чего могут дотянуться, в том числе и до способов приготовления пищи. Решив поискать что-нибудь новенькое, энтузиасты-гурманы и одновременно страстные любители химии придумали молекулярную кухню, которая как раз и основана на переосмыслении традиций приготовления еды. Это позволило добиться совершенно новых вкусовых качеств многих ингредиентов и блюд. Одним из подобных инновационных решения стало приготовление пищи при низких температурах.

CASO SV 200. Обзор погружного термостата Су Вид

Опять эти французы

Как известно, технологии приготовления самых изысканных блюд принадлежат авторству французских поваров. И в этот раз они сумели удивить, придумав су-вид – интересный способ готовки блюд в вакууме. То есть в вакууме они не готовятся, а находятся в процессе приготовления. Продукты помещаются в специальную пластиковую упаковку, откуда откачивается воздух, а затем погружаются в водяную баню, где томятся при температуре более низкой, чем для закипания воды в течение довольно длительного времени – от нескольких часов до нескольких дней.

 

Чем же так хороши «космические» блюда

Известно, что вакуум – это безвоздушное пространство, поэтому можно с определенной долей юмора утверждать, что блюда, а точнее ингредиенты для их приготовления, готовятся «в космосе». Оказалось, что таким образом можно получать удивительно насыщенные вкусы. Сочность блюд, которые готовятся по технологии су-вид, намного выше, чем при любой другой технологии. А если найти правильное соотношение специй, образуются просто дивные ароматы.

Оказывается, что сама технология является полем для бесконечного числа экспериментов. Все зависит от времени готовки и температуры, которая поддерживается на протяжении процесса с точностью до градуса. Готовка происходит в диапазоне 45 – 99 градусов по Цельсию. Плотность и тип продукта также имеют значение. Мясо можно приготовить нежнейшее, а овощи практически сохраняют все свои свежие ароматы и витамины.

Есть и некоторые опасности. Например, при низких температурах имеется риск развития болезнетворных бактерий. Но не будем забывать, что вакуум практически сводит на нет эту вероятность. Необходимо просто правильно подобрать температурный режим: мясо и рыба приготавливаются при более высоких температурах, а овощи при более низких.

Чтобы придать блюду аппетитный вид, его затем достаточно слегка подрумянить любым из способов – на гриле или во фритюре. Самое интересное, что таким образом можно одновременно не только готовить большой объем ингредиентов, но затем сохранять их на длительный срок путем быстрой заморозки, не влияющей на полученные вкусовые качества.

Оборудование для су-вид

Для приготовления продуктов понадобится два прибора – вакуумный упаковщик и термостат в виде ванны с регуляцией температурного режима. Это оборудование уже сейчас доступно на рынке, причем как для больших объемов предприятий общепита, так и для домашних экспериментов.

Как восприняли новшество рестораторы

Задача ресторатора – поддерживать интерес клиентов к посещению своего заведения. А поскольку новая технология вызывает повышенный интерес, рестораторы в целом позитивно относятся к таким экспериментам, даже если не специализируются на молекулярной кухне. Помимо того, что блюда, приготовленные по технологии су-вид, отличаются отменными вкусовыми качествами, грамотный подход может обеспечить существенную экономию в плане дорогих продуктов (даже недорогие получаются очень вкусными) и рабочего времени (благодаря продуманной системе заготовок). Так что можно не сомневаться, что за этой технологией – будущее, и незамедлительно открывать рестораны с новой концепцией приготовления блюд, которая уже получила одобрение в разных странах мира.